Essigsäurebakterien oder Acetobacteraceae – Lexikonartikel

Die Acetobacteraceae bilden eine Familie innerhalb der Alphaproteobacteria. Es handelt sich um gramnegative, obligat aerobe, stäbchenförmige und oft bewegliche Bakterien. Der optimale pH-Wert für diese Mikroorganismen liegt meist im sauren Bereich, oft zwischen 5,3 bis 6,3. Einige wachsen noch bei erheblich niedrigeren pH-Werten.

Mitglieder dieser Familie sind auch als Essigsäurebakterien bekannt. Sie gewinnen Energie durch die Oxidation von Ethanol zu Essigsäure. Einige Gattungen, wie z. B. Acetobacter, können mit Hilfe von Enzymen des Krebszyklus Essigsäure weiter zu Kohlendioxid und Wasser abbauen. Andere, wie zum Beispiel Gluconobacter, sind mangels entsprechender Enzyme dazu nicht in der Lage.

In der Natur kommen Essigsäurebakterien überall da vor, wo Hefen Zucker oder pflanzliche Kohlenhydrate zu Ethanol vergären. Sie können auch von Blütennektar und von beschädigten Früchten isoliert werden. Auf Apfelwein und Bier, das weder pasteurisiert noch steril-gefiltert ist wachsen sie in einer Kahmhaut auf der Oberfläche.

Andere Gattungen, zum Beispiel Acidicaldus, Acidiphilium, Acidisphaera, Acidocella und Rhodopila können aus stark versauerten, oligotrophen Gewässern isoliert werden. Acidiphilium acidophilum kann autotroph leben, also selbst Kohlenstoff fixieren.

Gattungen dieser Familie sind:

• Acetobacter Beijerinck 1898
• Acidicaldus Johnson et al. 2006
• AcidiphiliumHarrison 1981
• Acidisphaera Hiraishi et al. 2000
• Acidocella Kishimoto et al. 1996
• Acidomonas Urakami et al. 1989
• Asaia Yamada et al. 2000
• Belnapia Reddy et al. 2006
• Craurococcus Saitoh et al. 1998
• Gluconacetobacter corrig. Yamada et al. 1998
• Gluconobacter Asai 1935
• Kozakia Lisdiyanti et al. 2002
• Leahibacter
• Muricoccus Kämpfer et al. 2003
• Neoasaia Yukphan et al. 2006
• Oleomonas
• Paracraurococcus Saitoh et al. 1998
• Rhodopila Imhoff et al. 1984
• Roseococcus Yurkov et al. 1994
• Rubritepida Alarico et al. 2002
• Saccharibacter Jojima et al. 2004
• Stella Vasilyeva 1985
• Swaminathania Loganathan & Nair 2004
• Teichococcus Kämpfer et al. 2003
• Zavarzinia Meyer et al. 1994

Essigmutter – Lexikonartikel

Die Essigmutter (auch Essigkahm oder Essigpilz) ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien (Acetobacteraceae), die sich bilden kann, wenn Wein oder andere leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeit offen stehen gelassen werden. Sie fermentiert Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure.

In der traditionellen Essigherstellung wurde und wird Essigmutter verwendet, um die alkoholhaltige Ausgangssubstanz zu „impfen“ und so die Essigsäuregärung zu beschleunigen. Bei Wein muss darauf geachtet werden, dass er möglichst nicht oder nur schwach geschwefelt ist. Nachdem sich die Essigmutter gebildet hat, muss sie untergerührt werden, da sie sonst die Sauerstoffzufuhr unterbindet und damit zu einem vorzeitigen Abbruch der Fermentation führt. Während der Fermentation produzieren die beteiligten Bakterien u. a. auch Acetaldehyd, sodass nicht vollständig vergorener Essig einen unangenehm stechenden Geruch aufweisen kann.

Essigmutter kann sich auch in handelsüblichem Essig nachträglich bilden, wenn dieser nicht vollständig durchgegoren war. Trotz des etwas unästhetischen Erscheinungsbildes ist Essigmutter vollkommen harmlos und kann bedenkenlos mitverzehrt werden.

Essig – Lexikonartikel

Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird.

Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten; Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure wird oft als Essig bezeichnet, in Deutschland darf allerdings im Speiseessig keine ohne Mikroorganismen chemisch hergestellte Essigsäure enthalten sein. Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol.

Geschichte

Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, das sie „Posca“ nannten; das relativ stark verkeimte Trinkwasser dieser Zeit wurde so erst genießbar.

Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk „De re rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste.

Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel; Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wirkungsweise und Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche Körper verschiedensten Einreibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Behälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt.

Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von Marinaden für Salate war im Frankreich der damaligen Zeit sehr beliebt.

In der Schönheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Heute noch berühmt ist der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi.

Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel verwendet.

Herstellung

Als Grundlage können viele alkoholhaltige Flüssigkeiten, je nach Kulturkreis beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier, oder Reiswein, außerdem zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft (Aceto balsamico di Modena), oder Malzsud dienen. Der Hauptanteil wird aus reinem destilliertem Alkohol nach Verdünnung hergestellt (White vinegar).

Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist jedoch eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegensatz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoff aus der Luft nötig ist. Deshalb kann Essig nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden.