Der Cabernet Sauvignon ist eine rote Rebsorte. Die Rebe hat so große Bedeutung erlangt und ist so begehrt, dass sie in die Nobilität der Weinwelt aufrückte und als Edelrebe bezeichnet wird.
Beheimatet ist sie im Bordelais, hat aber von hier ihren Siegeszug in die ganze Weinbau-Welt angetreten, in jüngerer Vergangenheit verstärkt auch nach Übersee. Mit rund 200.000 Hektar Rebfläche weltweit liegt sie an siebenter Stelle, wurde aber von der Sorte Merlot als am weitesten verbreitete rote Qualitätssorte überrundet. Auch außerhalb ihrer Heimat behält die Sorte ihre Eigenart und ihren Charakter, wobei natürlich die Intensität der Charakteristika durch den Einfluss der Böden oder des Klimas variieren können.
Wiedererkennungsmerkmale des Cabernet Sauvignons sind der charakteristische Traubengeruch von schwarzen Johannisbeeren (Cassis), der zum Teil durch einen Geruch von Zedernholz begleitet wird und die tiefdunkle Farbe der Weine. Darüber hinaus weisen die Weine immer einen konzentrierten Fruchtgeschmack mit einem tragenden Gerüst von Tanninen und Säuren auf. Erschwert wird die Identifizierung der Traube im Wein durch die Tatsache, dass die Rebe kaum sortenrein angeboten wird.
Die Charakteristika der Rebsorte haben diverse Rebzüchter zu neuen Kreationen angeregt. Während man im kühlen Weinbauklima insbesondere die tiefe Farbe der Weine mit einer frühen Reife zu kombinieren versucht, liegt das Hauptaugenmerk im warmen Anbauklima auf finessenreiche Sorten mit entsprechender Hitzefestigkeit.
Abstammung: Cabernet Franc x Sauvignon Blanc (durch DNA-Analyse 1997 nachgewiesen)
Traube des Cabernet Sauvignon
Charakter und Ausbau
In seiner Jugend ist der Wein aus der Cabernet-Sauvignon-Rebe fruchtig, rau und gerbstoffbetont mit kräftiger „Nase“. Ein guter Cabernet-Sauvignon verwöhnt im Laufe seiner Reifung zunehmend mit feinen Röstaromen, Aromen von schwarzen Johannisbeeren, oft auch an Lakritze erinnernd und grüne Paprika.
Der Cabernet verbringt häufig 15 – 18 Monate und seltener bis zu 30 Monate im neuen oder gebrauchten Eichenfass (oder Barrique) aus Frankreich, Slowenien oder Amerika. Diese Lagerung verleiht, wenn sorgfältig ausgeführt, dem Wein Röst- oder Vanille-Aromen und mildert die Strenge der Tannine. Durch diesen Ausbau kann der Winzer speziell den Cabernet stark beeinflussen, die Tannine betonen oder ihm einen Eichengeschmack geben.
Diese Weine bestechen weniger durch die Art, vielmehr durch die Feinheit ihrer Aromen. Wenn die Traube voll ausreifen kann, ergibt sie vielschichtige gerbstoffreiche Weine (siehe hierzu auch den Artikel Phenole im Wein). Als spätreifende Sorte muss sie in warmen Ländern stehen, damit der Wein nicht grasig oder nach grünem Pfeffer schmeckt. Die Trauben sind mittelgroß und dicht mit dunkelblauen, dickschaligen Beeren besetzt.
Die Sorte wird in ihrer Heimat Bordeaux nur relativ selten pur angeboten, da sie sich hervorragend zum Verschnitt mit anderen Rebsorten (dort mit Merlot und Cabernet Franc, gelegentlich auch Malbec und Petit Verdot; in Übersee auch mit Syrah) eignet und der Verschnitt, die „Cuvée“, oftmals noch ein wenig besser ist als die zur Herstellung verwendeten Einzelweine.
Ampelographische Sortenmerkmale
In der Ampelographie wird der Habitus folgendermaßen beschrieben:
- Die Triebspitze ist offen. Sie ist starkwollig weißlich behaart und mit einem karminroten Anflug versehen. Die Jungblätter sind ebenfalls starkwollig behaart und die Blattoberfläche ist bereits leicht blasig. Der Blattrand der Jungblätter ist leicht rötlich eingefärbt
- Die mittelgroßen dunkelgrünen Blätter sind fünflappig und tief gebuchtet. Die Stielbucht ist V-förmig geschlossen. Das Blatt ist nur schwach gezähnt. Die Zähne sind im Vergleich der Rebsorten sehr weit angelegt. Die Blattoberfläche (auch Spreite genannt) ist blasig derb. Im Herbst rötet das Laub nur leicht und hauptsächlich im Bereich der Blattspitzen. Im Bereich der Stielbucht, einem Teil des Spreitengrundes, laufen die Blattadern am äußersten Blattrand. Diese recht seltene Anordnung teilt sich der Cabernet Sauvignon unter anderem mit dem Chardonnay.
- Die meist konus- bis walzenförmige Traube ist meist geschultert, klein bis mittelgroß und dichtbeerig bis kompakt. Die rundlichen Beeren sind klein und von bläulich-schwarzer Farbe. Die Schale der Beere ist ausgesprochen stark und fest. Daher ist der Cabernet Sauvignon kaum empfindlich gegen die Rohfäule.
Der Cabernet Sauvignon verfügt über einen aufrechten und kräftigen Wuchs. Sie treibt spät aus und entgeht daher meist den Frühjahrsfrösten. Die Rebsorte ist sehr anfällig gegen die Rebkrankheiten Echter Mehltau (auch Oidium genannt), Eutypiose und die Schwarzfleckenkrankheit. In südlichen Anbaugebieten wie Regionen im Languedoc kann es zu Trockenstreß kommen, wobei die Symptome nicht schwerwiegender als beim Merlot sind. Weniger anfällig ist der Cabernet Sauvignon gegen den Falschen Mehltau der Weinrebe. Die Dicke der Beerenschale schützt vor Grauschimmelfäule; die Beeren können daher lange am Stock reifen. Die Geiztriebbildung ist gering. Dadurch ist der Aufwand der Rebenpflege geringer als bei vergleichbaren Sorten birgt aber die Gefahr, dass bei einer Erkrankung eines Jungtriebs kaum neue Triebe nachwachsen. Die robuste Beerenschale und das feste Holz ermöglicht auch eine maschinelle Lese mit dem Vollernter.
Die Trauben reifen Anfang bis Mitte Oktober, physiologisch ca. 12 – 15 Tage später als die des Gutedels.
Herkunft
Es wird häufig behauptet (wahrscheinlich fälschlicherweise), der Cabernet Sauvignon sei in Frankreich bereits im Jahre 1635 urkundlich erwähnt. Damals sandte Kardinal Richelieu dem Abbé Breton aber wahrscheinlich mehrere tausend Rebstöcke der Sorte Cabernet Franc, eine Sorte die an der Loire auch heute noch eine wichtige rote Rebsorte darstellt.
Der Synonymname Bidure bot Anlass zur Vermutung, dass sie von der von Plinius dem Älteren (23-79) erwähnten, antiken Sorte Biturica abstammen könnte.
Das Synonym Vidure hat seine Wurzeln im lokalen Dialekt und heißt übersetzt hartes Holz (siehe auch in französisch : vigne dure), eine Bezeichnung, die die Rebsorte mit dem Carmenère teilt.
Erst ab Ende des 18. Jahrhunderts trat die Sorte im Bordeaux verstärkt in Erscheinung, besondere Verdienste werden Armand d´Armailhacq und Baron Hector de Brane zugeschrieben. Heute dominiert sie vor allem in den großen Weinen des Médoc.
Im Jahr 1997 veröffentlichten John E. Bowers und Prof. Carole P. Meredith von der University of California, Davis eine Studie, in der durch DNA-Analyse mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Verwandtschaft zwischen dem Cabernet Sauvignon und den Sorten Cabernet Franc und Sauvignon Blanc aufgezeigt wird. [1] Auf eine engere Beziehung zum Cabernet Franc wurde in der Literatur schon lange hingewiesen. Die Beziehung zum Sauvignon Blanc überraschte jedoch. Der Namensteil Sauvignon deutet eigentlich darauf hin, dass man davon ausging, die entsprechende Rebsorte sei eine direkte Selektion von Wildreben (sauvage bedeutet auf franz. wild) , eine Eigenschaft die man sowohl dem Sauvignon Blanc als auch dem Cabernet Sauvignon zuschrieb.
Mutationen
Viele Rebsorten wie Grenache oder auch der Spätburgunder neigen zur Bildung von Mutationen. So ist nachgewiesen, dass der Grauburgunder und der Weißburgunder Mutationen des Spätburgunders sind. Ähnliche Veränderungen sind auch beim Grenache bekannt. Lange Zeit war jedoch keine Rebsorte bekannt, die durch eine Mutation aus dem Cabernet Sauvignon hervorging.
Im Jahr 1977 fand man jedoch in einem Weinberg von Clegett Wines in Australien eine graue Variante (häufig auch als bronzefarbener Variante beschrieben). Diese neue Sorte wurde Malian benannt und erbringt blassfarbene Rotweine, die ab 1991 vermarktet wurden. Später fand man bei Clegett auch eine weiße Variante. Dieser weiße Cabernet Sauvignon (White Cabernet) wurde auf Namen Shalistin getauft [2] Während Malian noch über Anthocyanine in der oberen Schicht der Beerenschale verfügt, sie aber in der unteren Schicht der Epidermis verloren hat, fehlen die Farbpigmente beim Shalistin völlig.
Die Sorte Malian scheint aus einer Mutation der DNA-Abschnitte VvMYBA1 oder VvMYBA2 aus dem Cabernet Sauvignon entstanden zu sein. Der genetische Fingerabdruck aller drei Sorten ist identisch.
Klone
Allein in Frankreich gibt es 25 für den gewerblichen Anbau anerkannte Klone, die aber auch auf internationaler Ebene eine große Rolle spielen. Am weitesten verbreitet ist Klon 15, der bei einer hohen Ertragsleistung noch gute Mostgewichte einbringt und aufgrund seiner vergleichsweise guten Hitzeverträglichkeit in Südfrankreich zum Einsatz kommt.
Klon 337 verfügt über eine mittelgute Ertragsleistung. Die Weine sind im Gegenzug reicher an Anthocyanen und sind sehr ausgewogen. Über einen ähnlichen Ertrag wie Klon 337 verfügt auch Klon 341, der wegen guter Qualität und seines regelmäßigen Ertrags geschätzt wird.
Weit verbreitet sind ebenfalls die Klone 169, 170, 188, 190, 191, 335, 336, 338, 340, 412 und 685.
Neuzüchtungen
Die tiefe Farbe und die Finesse der Weine aus Cabernet Sauvignon haben viele Rebzüchter dazu veranlasst, den Sortencharakter der Sorte sowohl in Zonen kühlen Klimas als auch in Zonen heißen und trockenen Klimas hineinzutransportieren.
Die Sorten Baron, Cabernet Cortis und Cabernet Carbon wurde am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg durch Norbert Becker gekreuzt. Züchtungsziel war das Finden pilzwiderstandsfähiger Rebsorten mit hoher Farbkraft bei kühlem Klima. Die Sorte Cabernet Cantor gehört nicht in diese Familie von Rebsorten.
In den 1970er Jahren stellte die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg in Weinsberg die Sorten Cabernet Cubin, Cabernet Dorsa, Cabernet Dorio und Cabernet Mitos vor. Hier stand eher die Winterhärte bei gleichzeitig guter Farbkraft im Vordergrund.
Carminoir ist eine rote Neuzüchtung der Agroscope RAC Changins Schweiz aus Blauburgunder mit Cabernet Sauvignon aus dem Jahr 1982.
Die Rebsorten Marselan und Ruby Cabernet gehören zu den Varianten, die auf der Suche nach finessereichen Weine aus hitzebeständigen Sorten entstanden. Marselan entstand in Südfrankreich und Ruby Cabernet ist eine Kreuzung von Harold Olmo aus Kalifornien.
Historie
